蜂蜜内常有少量的酵母菌，遇到适宜的温度、湿度时便会迅速生长繁殖，分解蜂蜜中的一部分糖分，产生乙醇和二氧化碳，这种现象称为蜂蜜的发酵，室温在10摄氏度以下时，蜂蜜不易发酵，但在较高的温度下会加速蜂蜜的发酵。

当气温在14到20摄氏度时，蜂蜜最容易发酵，而气温在4摄氏度以下，30摄氏度以上时蜂蜜不容易发酵。发酵的蜂蜜在液体表面产生许多气泡，甚至可以溢出容器，发酵后的蜂蜜甜味变酸，品质遭到破坏，营养价值降低。

含水量在20%以上时，蜂蜜容易发酵变质，另外，蜂蜜中的果糖吸湿性很强，空气湿度超过60%时，蜂蜜中蜂蜜的含水量会增加。

因此，储存蜂蜜时，一定要用密闭的容器置干燥阴凉处保存，防止发酵变质。

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